愛を込めて手作業を

2019.01.29 Tuesday

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    こんにチワワ

     

    今、竹直味噌の仕込み真っ最中です。

    私も竹直生産組合の人たちと一緒に仕込みをしています。

     

    昨日は「糀/こうじ」作りをしました。

     


    こうじには二種類の漢字がある


     

    ちなみに"こうじ"には漢字が二つあることをご存知ですか?

     

    ・麹

    ・糀

     

    よく見る漢字は「

    中国から伝わった漢字で、米、大豆、麦などで作られた"こうじ"全般に使われており、一般的な漢字です。

     

    一方で「」は、

    国字(和製漢字)で、明治時代に作られた漢字です。米に花と書くように"米こうじ"に使われる漢字です。

    米に白い花が咲いたような見た目です。竹直味噌は"米こうじ"なのでを使います。

     

    糀

     


    自分たちで作ったお米を使って糀作り


     

    話を戻して糀作りですが、竹直味噌は、糀の米に「五百万石/ごひゃくまんごく」という品種を使っています。自分たちで10月に稲刈りした米を使用。五百万石は酒作りがメインの酒米で、新潟のお酒に多い淡麗辛口を生み出しています。竹直生産組合で作った五百万石は酒蔵にも提供しています。

    竹直味噌は、そんな五百万石を使うことでスッキリとした甘さを生み出しているんです。

     

    職人さんに伺うと、竹直味噌の糀作りは酒作りの親方である「杜氏/とうじ」から教わったそうです。竹直のある上越地域は酒作りも盛んなんですよ!!そのノウハウを活用して作っています。

     


    汗だくになりながらの"手作業"


     

    実際の作業としては、

    お米を蒸します。

    蒸しあがったら、こうじ菌が繁殖しやすいように適温まで冷やします。(適温は、時と場合によって変わります)

    こうじ菌さんは、熱いと死んでしまいますし、冷たいと繁殖しませんので、彼ら?(彼女ら?)が、"ぬくぬく"と生きていけるように、快適な温度に調整してあげるんです。なんてワガママな菌なんでしょう。

     

    で、この作業が大変なんですよ!

    「室/むろ」の中でやるんですが、まず室の中が蒸し暑い。31度くらいです。湿度も高いのでとにかく蒸し暑い。ちなみに昨日の外気温は3度くらい。そして熱いお米を適温に冷やすために空気を混ぜながら冷ましていくんですが、なんと竹直味噌は"手作業!"で行います。(大手さんは機械)これが意外と力仕事です。合計120kg(1回あたり)のお米を手で混ぜながら&ほぐしながら冷ましていくんです。もう汗だくになりながらの作業です。

     

    室の中

    写真は湿度が高く室中がモヤに覆われてます。

     

    米を混ぜる

    手作業!で米を冷ましながらほぐしている様子。これが力仕事です。

     

    麹菌をふる

    適温まで下がったらこうじ菌を混ぜます。ムラがないようによ〜く混ぜます。これも手作業!

     

    麹菌を混ぜる

    そしてまた手作業!で混ぜていきます。これも結構な力が必要で汗だくになりながらやっています。

     

    これを数回繰り返して、最後に冷えないように布団をかけてあげて終了です。その後もこまめに温度や湿度をチェックしてあげながらこうじ菌さんが快適に過ごせるようにしてあげます。

    こうやって糀を作っていくんですね〜!!

     

    私は今年から仕込みに参加させてもらっているのですが、ここまで手作業!が多いとは思ってもいませんでした。そして汗の中に「美味しいお味噌を届けたい」という愛がつまっているという事が分かりました。竹直味噌の素朴で優しい味わいはこういうところから来ているんだなと・・・。私も、汗をかきながらしっかりと愛をつめてきました!1年後を楽しみにしていてください!(竹直味噌は熱を加えずにゆっくりと熟成させていく天然醸造なので時間がかかります。今どき希少な製法です!)

     

    糀が完成したら、またこのブログでアップします。

     

     

    たけなお商店でした。

     

     

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